一道菜有选料标准，切配标准，投料标准，浆糊标准、制作标准、腌渍标准、保管标准。把这些标准都制定出来，然后按照制作流程把每个标准都落实到各个步骤所负责的人员身上，负责人员在操作的时候必须达到标准。
拿溜三样来说，规定的是猪肝切六厘米长柳叶片，投料四两；肥肠切四厘米长滚刀块，投料二两；猪肚切四厘米长抹刀片，投料二两；辅料是红绿椒菱形片二两，圆葱件半两。这是最基本的标准，达到这些溜三样的投料保证住了，并且菜品的形状也有了保证，菜量忽大忽小的问题解决。
猪肝片撒薄淀粉乳三成油温拉油断生，肚片和肥肠飞水烫透，坚决不许滑油，这就控制住了菜品油大问题。
在炒制过程中用溜汁炒法，不许使用味素，生抽找口老抽找色，打流水芡，出勺时撒少许蒜蓉，淋料油少许，装腰盘。
有这样明确清晰的标准，溜三样谁制作几乎都一样，不会有大的变动。
菜品有了制作流程和操作标准之后，形成文字，砧板学习侦办的，荷台学习荷台的，厨师学习厨师的。一天记不下来就两天，两天不行就三天，只要把检查和现场管理跟上去，员工很快就会形成习惯，当习惯形成之后再想改都难了。这就是打根要牢靠。
菜品管理如此严谨，出品质量自然提高。
菜品问题是碰头会的主要内容，老谭是不厌其烦的讲，各个老大听着都有点絮烦了，那他也讲，讲到什么程度？各个老大都学会他的絮烦了，回去跟自己的小弟也不厌其烦的讲，小弟听得耳朵都出茧子了。工作一次不到位，两次不到位，三次自然就到位了。
讲过二十次之后不用讲了，成习惯了，想改回到以前状态都有些费劲了。
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